ŽELIEZOVCE. Málokto vie, že Eduard Sacher je viedenský hotelový kráľ zo slovenského vidieka, zo Želiezoviec.
Šéfkuchár Franz Sacher sa narodil pred 200 rokmi (* 19. 12. 1816 vo Viedni) a zomrel 11. 3. 1907 v Badene. Počas jeho pobytu v Želiezovciach, keď varil pre grófsku rodinu, sa tu narodil jeho syn Eduard, ktorý z čokoládovej torty vytvoril legendu. Vo Viedni vybudoval hotel, kde Sacherovu tortu ponúkajú dodnes. Neskôr otvorili ďalšie hotely.
Svetoznáma delikatesa. (zdroj: Archív (LT))Narodeninový darček
Len tak pre zaujímavosť: Viete, čo máme ja a Sacher spoločné? Obaja sme 19. decembra 2016 oslavovali svoje narodeniny. Rozdiel bol iba v tom, že ja päťdesiat rokov a on dvesto. Priatelia mi vtedy doniesli z Viedne Sacherovu tortu a darovali mi ju so slovami: „Želáme ti veľa šťastia a ži ešte toľko ako Sacher.“
Vtedy som dosť dobre nechápal, čo tým myslia, došlo mi to až neskôr, keď som sa vydal po stopách Sachera.
Začal som zbierať všetko, čo sa týkalo Sachera a nadväzoval som kontakty s ľuďmi, ktorí by mi o ňom vedeli niečo povedať. Napísal som svojim známym do Viedne, Budapešti, Bratislavy. Z Národného múzea vo Viedni som dostal pár starých fotografií so Sacherom, v Budapešti som získal kontakt na Sacherovho potomka – Dr. Gábora Zacher. Moji bratislavskí priatelia z občianskeho združenia Bratislavské Rožky, ktorí zbierajú materiály o histórii Bratislavy, mi tiež sľúbili pomoc. Bohužiaľ, zatiaľ objavili len pár fotografií a žiadne písomnosti, ale nestrácajú nádej a stále hľadajú.
Spomenul som si na výlet do kráľovského kaštieľa v Gödöllő, kde sprievodkyňa o. i. spomenula, že Mária Valéria, dcéra cisárovnej Alžbety (Sisi), dostala vždy na svoje narodeniny a meniny Sacherovu tortu.
Rozhodol som sa vypátrať, akou cestou doputovala Sacherova torta až na stôl cisárskej rodiny. Vedel som, že to nebude jednoduchá záležitosť, ale spomenul som si na Pavla Polku z Múzea v Želiezovciach, ktorý mi porozprával príbeh o Sacherovi a rozhodol som sa, že svoje pátranie po stopách Sachera začnem práve tu, kde sa pred 174 rokmi narodil jeho syn Eduard.
Svetoznámou sa torta stala vďaka kuchárskej knihe Katharine Prato s názvom Juhonemecká kuchyňa. (zdroj: Archív Rakúskeho národného múzea)V Rakúsku
Sacherova torta oslavuje v tomto roku 185 narodeniny.
Mimochodom, málokto vie, že tento slávny múčnik uzrel svetlo sveta v roku smrti Johanna Wolfganga Goetheho – v roku 1832.
Pôvodný recept vytvoril 16-ročný cukrársky učeň Franz Sacher na dvore kniežaťa Metternicha, keď musel zastúpiť chorého šéfkuchára.
Ernst Hagen, rakúsky spisovateľ, napísal knihu s názvom Sacher Hotel. Na spisovateľa som sa obrátil s prosbou o poskytnutie materiálov a aj odpovedí na niektoré otázky. Prišli mi mailom.
Napísal, že každé slávne jedlo má svoj príbeh. Sacherova torta prináša pekné a sladké spomienky na starú Viedeň v období po napoleonských vojnách za čias kancelára, kniežaťa Metternicha.
Príbeh sa začal v jeho vile Rennwegen a hlavnou postavou je cukrársky učeň. Iba 16-ročný mládenec netrávil čas hrami, či počúvaním hudby, ale v kúte veľkej kuchyne potajomky na niečom pracoval. Keď bol hotový, zaklopal na dvere kancelárovho prvého komorníka Franza Cleblena: „Chcel by som poprosiť, či by ste mi nemohli zariadiť, aby ma kancelár Metternich prijal. Pripravil som prekvapenie na zajtrajšiu slávnosť, ale chcel by som mu to ukázať skôr, ako sa bude podávať počas obeda.“ Franz vedel, že počas obeda podávaného na počesť narodenín princeznej Paulíny sa nič nesmelo pokaziť.
Metternichovi torta tak zachutila, že mladý Franz sa vrátil do kuchyne s príkazom upiecť ďalšiu, ktorá bude zlatým klincom oslavy.
Súčasná chuť torty vďačí za svoj vznik jeho synovi Eduardovi, ktorý ju vylepšil v čase, keď pracoval ako učeň u slávneho dvorného majstra cukrára Demela. Svetoznámou sa torta stala vďaka kuchárskej knihe Katharine Prato s názvom Juhonemecká kuchyňa, ktorá je ešte aj dnes pokladaná za významnú v oblasti cukrárenstva a autorka v nej delikatesu chváli ako „Chocolate Torte a la Sacher“.
Otec Franz Sacher. (zdroj: Archív Rakúskeho národného múzea)V Želiezovciach
Po stopách otca a syna Sacherovcov som sa do Želiezoviec vydal 25. januára. Navštívil som Múzeum Franza Schuberta. Zanietený sprievodca Pavel Polka mi porozprával o živote tohto svetoznámeho hudobného skladateľa, ktorý bol v meste dvakrát, v rokoch 1818 a 1824, na pozvanie Jána Karola Esterházyho.
Po jeho smrti v roku 1834 sa vdova Rozina Esterházy de Golante Fesztetik rozhodla, že spolu s tromi deťmi vymení rušnú Viedeň za pokojné Želiezovce. V roku 1840 sa jej ale zmocnila nostalgia za Viedňou a rozhodla sa pripomenúť si ju prostredníctvom kuchyne. V roku 1842 do Želiezoviec pozvala Sachera, ktorý mal vtedy už 26 rokov a prišiel aj so svojou manželkou Rozinou Weningerovou. Dva roky varil a piekol v kaštieli. V roku 1843 sa mu tu narodil syn Eduard, ktorý ako dospelý založil vo Viedni hotel Sacher a stál tak pri zrode hotelového reťazca Sacher. „Podľa môjho názoru, každý želiezovský cukrár, ktorý tu pečie Sacherovu tortu, má právo umiestniť na ňu písmeno „S“, pretože známy cukrár tu žil niekoľko rokov. Návštevníkom múzea ukazujem dom vedľa parku, kde žila rodina Sacherovcov a kde sa narodil Eduard Sacher. Zvyknem im pripomínať, že Franz chodil do práce v papučiach a z kuchynského okna sa pozeral, ako sa jeho syn hrá na dvore – tak blízko pri kaštieli bývali,“ približuje Pavel Polka.
V tomto dome v Želiezovciach prežil Eduard Sacher prvé roky svojho života. (zdroj: Archív (LT))Záhada
Pátral som v meste po stopách ďalej. Na dome vedľa kaštieľa som narazil na pamätnú tabuľu, kde je ale uvedený iný rok narodenia syna Eduarda (8. februára 1834). Vieme, že Eduard Sacher sa narodil 8. februára 1843, t.j. o deväť rokov neskôr, ako je na tabuli uvedené. Podľa Rakúskeho národného múzea vo Viedni sa Franz Sacher s Rozi Veininger vzali niekedy v roku 1840 a do Želiezoviec prišli v rokoch 1841 až 1842.
Obrátil som sa na Štátny archív v Nitre. Dostal som od nich výpis z matriky pokrstených/narodených farského úradu v Želiezovciach na meno Eduard Sacher, kde je uvedený rok 1843.
Zisťoval som ďalej, prečo sa nespomína, kde sa zakladateľ hotelovej siete, Eduard Sacher, narodil. Túto otázku som položil aj súčasným majiteľom hotelového reťazca. Priložil som fotografie pamätnej tabule na niekdajšom Sacherovom dome. Nedávno sa mi riaditeľ viedenského hotela Sacher mailom poďakoval za fotografie a informácie. Z korešpondencie som mal dojem, že súčasní majitelia si neuvedomujú, že Eduard Sacher sa nenarodil vo Viedni. Rodný list je ale jednoznačným dôkazom, že Eduard Sacher prišiel na svet v Zselizi (Želiezovciach).
Aktuálny výpis zo štátneho archívu dokazuje, že sa Eduard narodil v Želiezovciach v roku 1843. (zdroj: Archív (LT))Sacherove tortové dni
Stretol som sa aj s predsedom miestneho Občianskeho združenia Sacher – Ákosom Csonkom, ktorý mi robil sprievodcu v Sacherovom dome. Po jeho rekonštrukcii chcú v predsieni zriadiť pamätnú Sacherovu izbu. Ako povedal, združenie vzniklo hlavne preto, aby zachránilo pre budúcnosť „Sacherov kult“ v meste. „Radi by sme organizovali Sacherove tortové dni. Rodinný dom Sacherovcov je v plnom prúde opráv a po ich skončení bude prístupný verejnosti,“ povedal.
Čo dodať na záver? Keď som si vypočul tieto nápady, ponúkol som svoju pomoc pri organizovaní výstavy o Sacherovi. Tento článok je prvým krokom a verím, že kontakty, ktoré som získal, pomôžu, aby sa Sacherova izba stala skutočnosťou.
História Sacherovej torty
Sacherova torta vznikla, podľa legendy, na dvore kniežaťa Metternicha. V roku 1832 ju vynašiel vtedy 16-ročný Franz Sacher, učeň - cukrár, keď ktorýsi deň musel pripraviť dezert on, pretože kuchár bol chorý. Recept potom vylepšil jeho syn Eduard o marhuľový džem.
Neskôr sa začali spory o patentové práva (trvali až do roku 1965), a aj o podstatné otázky, napríklad či môže ísť druhá vrstva lekváru na tortu, alebo či sa môže použiť margarín namiesto masla.
Pri príprave dosť často dochádza k základným chybám, čím sa dezert znehodnocuje. Torta by nemala byť ani suchá, ani tvrdá. Obsahuje maslo, vajíčka, čokoládu a pri nedostatku skúseností je lepšie a lacnejšie začať so zjednodušenou verziou.
Dobový recept na Sacherovu tortu. (zdroj: Archív Rakúskeho národného múzea)Ako na to?
Tento recept pochádza je z Kuglerovej cukrárskej knihy.
Rovnaké množstvo čokolády, masla, cukru a múky alebo mletých mandlí použijeme na cesto. Bielka vajec vyšľaháme do hustej peny. Cesto sa pečie pri nízkej teplote a nie príliš dlho, aby bolo cesto mäkké. Hornú časť potrieme marhuľovým džemom (džem môžeme úplne vynechať) a polejeme čokoládovou polevou.
Dnes existuje mnoho receptov na Sacherovu tortu, originálny recept ale najvernejšie dodržiavajú v hoteli Sacher vo Viedni, kde si hostia môžu na torte pochutnať aj dnes. V mnohých ohľadoch sa líšia od pôvodnej receptúry z 19. storočia.
Ak si chcete Sacherovu tortu pripraviť doma, skúste to podľa starej receptúry:
Suroviny: 15 uncí horkej čokolády s vysokým obsahom kakaa, 15 g masla, 7 g cukru, 7,5 g mletých mandlí, 7,5 uncí múky, 6 vajec, štipka soli, cca 1,5 dcl marhuľového džemu.
Poleva: 5 + 5 uncí horkej čokolády, 1 + 1 lyžica masla.
Zmiešajte maslo s cukrom do krému, rozpustite čokoládu nad parou a pridajte maslo. Jeden po druhom vmiešajte žĺtky z vajec do homogénnej hmoty. Pridajte mandle a múku. Vmiešajte bielky vyšľahané so soľou do tuhého snehu. Potom zmes dajte do maslom potretej a vymúčenej formy (alebo použijeme papier na pečenie) a v predhriatej rúre pečieme 30 až 40 minút na 180 stupňoch. Nevadí ak stred torty bude mäkký. Po vychladnutí rozrežeme korpus na polovicu a potrieme marhuľovým lekvárom. Polevu pripravíme tak, že roztopíme 5 dkg čokolády, primiešajte k tomu lyžičku masla a natrieme na tortu. Potom dáme do chladničky, aby poleva stuhla.
Hotel Sacher vo Viedni. (zdroj: Archív Rakúskeho národného múzea)V centre Viedne
Elegantný hotel Sacher vďačí za svoj vznik Eduardovi Sacherovi (* 8. 2. 1843 v Želiezovciach, + 22. 11. 1892 vo Viedni) a stal sa miestom, odkiaľ sa Sacherova torta rozšírila do celého sveta. Samozrejme, tá „pravá“ sa vyrába podľa utajeného receptu a všade po svete sa dodáva v špeciálnej drevenej škatuli.
Po smrti Eduarda Sachera zdedila prosperujúci podnik jeho vdova, Anna. Mala, pre silných fajčiarov charakteristický, chrapľavý hlboký hlas a podnik viedla pevnou rukou. Bola vynikajúcou hostiteľkou: diskrétnou, veľkorysou a vášnivo rada varila.
Hotel bol vždy obľúbený medzi celebritami kvôli aristokratickej atmosfére a elegancii, ktoré sa mu podarilo uchovať si aj po rozpade monarchie.
Renovovaný bol v roku 2008 a stále patrí medzi najlepšie vo Viedni. Popularita slávneho dezertu pretrváva aj preto, lebo pripomína „staré dobré časy“ v modernej dobe.
Autor: Lajos Telek
